Новые рецептуры мороженого с мальтодекстрином MULTYDEX DE 10-12
Ровно два года назад для РУСТАРК открылась новая страница истории. Тогда, полные амбиций и идей, мы запустили работу Научно-исследовательскую лабораторию РУСТАРК в Сколково. Сегодня, оглядываясь на пройденный путь, мы видим не просто срок в календаре, а динамичный период становления, роста, весомые результаты и достижения.
Специалистами Центра исследований, разработок и продвижения продуктов РУСТАРК в Сколково проведены технологические разработки и исследовано влияние мальтодекстрина марки Multydex с декстрозным эквивалентом 10-12 (DE 10-12) на показатели качества сливочного мороженого, фруктового щербета, сорбета с низким содержанием сухих веществ. Выработки проводились на пилотной полупромышленной линии по производству мороженого в собственных лабораторных условиях Rustark Lab. По результатам выработок образцов мороженого и замороженных десертов установлено, что применение мальтодекстрина Multydex обеспечивает улучшение таких технологических свойств, как вязкость смеси, взбитость структуры, а также способствует снижению размеров кристаллов льда.
Особенно важно подчеркнуть мягкий вкус и умеренную сладость полученного продукта в случаях фруктовых видов мороженого, шербетов и сорбетов. В указанных сортах мороженого на традиционных рецептурах наблюдаются такие негативные моменты, как нарастание размеров кристаллов льда, что очень часто создаёт грубую льдистость при производстве и хранении. Также проблемами являются недостаточная вязкость смеси (при понижении сухих веществ смеси ниже 32% и слабая взбиваемость). Использование фруктово-ягодного сырья с высоким содержанием фруктозы влияет на излишне сладкий вкус мороженого.
ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОДЕКСТРИНА MULTYDEX 10-12 В РЕЦЕПТУРАХ МОРОЖЕНОГО СПОСОБСТВУЕТ СНИЖЕНИЮ СЛАДОСТИ, ПРИ ЭТОМ БОЛЕЕ ПОЛНО РАСКРЫВАЮТСЯ СОСТАВЛЯЮЩИЕ МОЛОЧНОЙ И ФРУКТОВОЙ ЧАСТИ, В ЦЕЛОМ, УЛУЧШАЕТСЯ ОБЩИЙ ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ.
Таким образом, включение мальтодекстрина Multydex 10-12 в состав рецептов открывает возможности для выпуска новых серий высококачественного мороженого и мороженых десертов с отличными функциональными свойствами и разнообразием ассортимента.
